Une équipe de chercheurs de l’Université Columbia a découvert que l’utilisation de différents types de lasers dans la cuisson d’un filet de poulet entièrement réalisé par impression 3D ne compromettrait pas le goût de l’aliment.
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Cette expérience s’inscrit dans la phase la plus récente de l’étude en laboratoire vers la numérisation du processus de cuisson. Le personnel a préparé le poulet sur une table, sans qu’il soit nécessaire de l’emmener au four ou à la cuisinière conventionnelle. Les résultats ont été publiés plus tôt ce mois-ci dans la revue scientifique Science of Food.
Le compost à base de poulet et de purée a été utilisé pour produire les filets en impression 3D. Image : Université Columbia via la nature
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« Bien que les imprimantes alimentaires soient utilisées depuis 2007, il n’existe toujours pas d’appareils de cuisson commerciaux pour cuisiner et imprimer des couches alimentaires simultanément », indique l’article.
« La cuisine est essentielle au développement de la nutrition, du goût et de la texture de nombreux aliments. Nous avons testé si nous pouvions développer une méthode avec des lasers pour contrôler précisément ces attributs », explique Jonathan Blutinger, ingénieur à l’Université Columbia et auteur principal de l’article, dans un communiqué de presse.
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Après avoir mélangé le poulet avec de la purée et utilisé ce composé pour imprimer des couches minces de différentes formes, l’équipe a exposé la viande à une lumière laser bleue (proche infrarouge et infrarouge moyen). L’équipe a découvert que différents types d’aliments cuits légers de différentes manières : les lasers bleus sont meilleurs pour cuisiner à l’intérieur du poulet, tandis que la lumière infrarouge est meilleure pour bruner la surface.
Les aliments fabriqués en impression 3D et cuits au laser sont le premier pas vers des repas personnalisés
Selon les chercheurs, les aliments cuits au laser sont devenus plus humides et ont moins rétréci que ceux cuits au four. Tous ceux qui ont essayé ont préféré le poulet cuit au laser plutôt que le poulet préparé de manière conventionnelle.
Comme les lasers peuvent cuire des aliments avec du plastique, le repas peut être préparé même à l’intérieur de l’emballage.
L’équipe a passé des années à manipuler les imprimantes 3D du Creative Machines Lab de l’Université Columbia pour découvrir la meilleure façon de préparer les aliments.
Bien que les lasers bleus soient mieux cuits à l’intérieur du poulet, la lumière infrarouge est meilleure pour brunir la surface. Image : Université Columbia via la nature
Ils ont commencé avec de la pâte à biscuits et d’autres aliments qui sont « faciles à extruder par un bec verseur », selon Blutinger, qui estime qu’à l’avenir, les consommateurs pourront intégrer leurs données biométriques ou génomiques dans ces orme les préférences de chacun.
Hod Lipson, ingénieur en mécanique qui dirige le laboratoire et co-auteur de la recherche, a déclaré dans le même communiqué que la technologie pouvait encore être améliorée. « Nous avons besoin d’un logiciel de haut niveau qui permette à ceux qui ne savent pas comment programmer ou développer des logiciels pour concevoir les aliments qu’ils veulent. Un endroit où les gens peuvent partager des recettes numériques, comme ils partagent de la musique. »